Osterschinken selbst gemacht

Zutaten für 1kg Schinken

Schweinenuss	1 kg
Wasser	1 Liter
Wacholderbeeren	10g
Senfkörner	5g
Pfefferkörner	10g
Zucker	20g
Knoblauchzehe	1 Stk
Lorbeerblätter	1 Stk
Salz	111g

Einen Osterschinken mit herrlichem Raucharoma kannst du ganz einfach selber machen und damit deine Verwandten und Freude überraschen. Aber auch wenn nicht gerade Ostern ist, ist so ein geräucherter Schinken ein Hammer.

Als Erstes ist es wichtig, gute Fleischqualität zu kaufen! Wir besorgen unser Fleisch bei der Fleischerei Mosshammer, um gerade beim Osterschinken ein hervorragendes Fleisch als Basis für unseren Schinken zu bekommen.

Dann beginnen wir mit dem Kochen der Sur oder auch Pökellake genannt. Die Sur besteht aus Wasser, Kräutern, Zucker und Gewürzen, die aufgekocht werden. Wenn das Wasser kocht, kommt noch das Salz hinzu und wir lassen die Sur ca. 20 Minuten köcheln. Stell sie danach zu Seite und lass sie abkühlen. Am besten über Nacht, dann kommen auch alle Aromen aus den Kräutern und Gewürzen in die Flüssigkeit.

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Flexibel – Das Marinier-Spritzen-Set kommt mit 5 diversen Edelstahl-Nadeln inkl. Ersatzdichtungen. Sie ermöglichen die gezielte Injektion von Marinaden jeder Art. Auch als 2er-Set erhältlich

In der Zutatenliste findest du die Mengen für 1 Liter Sur, wenn du mehrere Schinken machst, dann einfach hochrechnen.

Der Zucker sorgt übrigens für eine schöne Färbung des Schinkens

Nun müssen die groben Partikel aus der Sur gesiebt werden. Nimm dafür ein feines Küchensieb oder am besten ein Passiertuch, damit du später keine Reste der Kräuter im Schinken wieder findest.

Jetzt ran an den Schinken! Parriere zunächst das Fleisch gründlich. Also nimm dir dazu ein scharfes Messer und entferne Silberhaut, Sehnen und Fett. Das wäre beim Biss in den Schinken nicht sehr angenehm. Wenn du stolzer Besitzer einer Specknadel bist, dann kannst du auch gleich ein Garn durch das Fleisch fädeln und zusammenbinden, um es später in der Selch aufhängen zu können. Hast du dieses Werkzeug noch nicht, kannst du den Schinken auch später an einem Haken befestigen.

Dann kommt die Bratenspritze zum Einsatz, denn die Sur muss nun in den Schinken. Das ist auch sehr wichtig, denn wenn du den Schinken nur in die Sur einlegst, würde er innen grau werden und auch nicht den vollen Geschmack entfalten.

Nun brauchst du eine Küchenwaage, denn die genaue Surmenge zum Spritzen muss ermittelt werden. 1/5 des Fleischgewichtes soll in das Fleisch, um die perfekte Würzung zu erreichen. Die Sur wird nun in ca. 2cm-Abständen in das Fleisch gespritzt, ähnlich wie bei unserem Pulled Pork Rezept.

Zubereitung

Gib jetzt den Schinken in einen Vakuumbeutel und verwahre ihn für 3-5 Tage im Kühlschrank. Schneide am besten die Beutel etwas länger ab, denn diese können wir später wiederverwenden.

Drehe den Schinken jeden Tag um und dann ist er bereit für den nächsten Schritt, das Räuchern.

Dazu kommen die Schinken raus aus dem Beutel und werden mit Küchenrolle abgetupft. Spüle dann gleich die Beutel aus und lege sie für später zurecht.

Jetzt kommt der Schinken in die Selch bzw. Räucherkammer. Hänge ihn dazu entweder mit dem zuvor bereits eingefädelten Garn auf oder befestige ihn mit einem Fleischerhaken.

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Das Feuerplatz hat die Abmessungen 30x25x25 cm und ist aus 2 mm dickem Blech gefertigt. Zusätzlich verfügt es über einen ästhetischen Griff zum Tragen und die Möglichkeit, die Flamme zu regulieren. Sie können die Temperatur einstellen, indem Sie den Schieber öffnen oder schließen.
Der Kamin gewährleistet einen freien Rauchabzug während des Räucherns, wodurch das Fleisch- und Wurstwaren geräuchert und nicht gekocht werden.
Die Türen haben eine doppelte Verriegelung, so dass sie dicht schließen und das Holz sich nicht unter dem Einfluss von Temperatur verzieht.
Montiertes Regal neben der Kammer ermöglicht bequemes Räuchern, damit Sie die notwendigen Sachen griffbereit haben. Sie können Gewürze, Zutaten, Geschirr oder andere Utensilien zum Räuchern darauf platzieren.
Der in der Kammer montierte Deflektor verteilt den Rauch präzise in der Kammer, wodurch die Würste gleichmäßig geräuchert werden und eine goldene-braune Farbe erhalten.

Du kannst das Räuchern auch auf einem (Pellet-) Smoker oder am Grill durchführen. Das Ziel sind 50-60°C und eine Räucherdauer von 3-4 Stunden. Solltest du kein Raucharoma mögen, könntest du den Schinken nun auch im Beutel belassen und zum nächsten Schritt gehen.

Danach ist der Schinken bereit zum Kochen. Wir haben dafür die Sous Vide-Methode gewählt, da wir gleich mehrere Schinken gemacht haben und so am einfachsten alle Schinken auf einmal kochen können. Es kommen also alle Schinken wieder in die Plastikbeutel, werden vakuumiert und werden für 3 Stunden bei 70°C ins Becken gelegt.

Nimm nun nur noch die Schinken aus dem Wasserbad und lasse sie abkühlen. In dem Beutel hat sich Bratensaft gebildet, der pefekt zum Herstellen einer Sauce dient, also nicht wegschütten. Der Schinken wird abgetupft und kann angeschnitten werden.

Es ist einfach herrlich, so einen selbst gemachten geräucherten Schinken in Händen zu halten – und zu kosten! Dieser ist auch ca. 3-4 Wochen im Kühschrank haltbar. Du kannst auch einen Teil davon einfrieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachmachen!

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Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen! Euer AUSTRIAGRILLTEAM

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