Selchen

Selchen

Mengen je kg Fleisch

Salz 35g
Pfeffer 4g
Kümmel 4g
Knoblauch gepresst 4g

Video Selchen

Vorbereitung

Heute ist das Grillteam abseits des Grills unterwegs, denn wir selchen heute! Diese uralte Methode zum Haltbar- (und auch sehr Schmackhaft-) machen von Fleisch und Würsten wird auch Kalträuchern genannt, denn du sollst dabei nie über 25°C hinausgehen, aber dazu später mehr.

Bevor wir an den Räucherschrank, oder auch Selch genannt, gehen können, muss das Fleisch aber gepökelt (gesurt) werden. Beim Pökeln soll dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und durch Gewürze zusätzlich Geschmack verliehen werden.

Wir haben dieses Mal Bauchfleisch und auch Schweinskarree gepökelt. Prinzipiell kannst du aber auch hochwertiges Rind-, Wild- aber auch Gänse- oder Entenfleisch selchen.

Es gibt unterschiedliche Pökelmethoden wie Nasspökeln, Trockenpökeln, Spritzpökeln und die, die wir gewählt haben, Pökeln in Eigenlake, auch Vakuumpökeln genannt. Beim Vakuumpökeln wird eine definierte Menge an Salz (30-40g je kg Fleisch) abgewogen und das Fleisch damit eingerieben. Dieses wird dann vakuumiert und eingeschweißt.

Das Fleisch wird dann bei unter 7 Grad für 2-3 Wochen gelagert.

Das ist die Basisvariante, du kannst aber auch Gewürze wie zerdrückte Wacholderbeeren, Kümmel, Pfeffer und Knoblauch hinzufügen, um den Geschnack noch weiter zu heben. In der Zutatenliste findest du unser Lieblingsrezept für 1kg Fleisch. Die Salzmenge muss unbedingt eingehalten werden, damit das Pökeln funktioniert und das Fleisch nicht übersalzen wird.

Diese Methode bietet einige Vorteile:

  • Du hast eine definierte Salzmenge.
  • Du kannst bei jedem Beutel unterschiedliche Gewürze ausprobieren.
  • Du kannst die Beutel im Kühlschrank lagern (keine großen Gebinde).
  • Du kannst auch kleine Mengen machen (beim Nasspökeln werden oft Fässer verwendet).
  • Gerade für Anfänger optimal geeignet.

Ganz wichtig ist auf jeden Fall, dass du auf Hygiene achtest, regelmäßiges Händewaschen und saubere Arbeitsflächen sind wichtig, damit das Fleisch nicht in weiterer Folge verdirbt.

Während dein Fleisch im Kühlschrank vor sich hin pökelt, solltest du alle 1-2 Tage das Fleisch kneten und umlagern, damit sich der Geschmack der Gewürze gleichmäßig verteilt.

Nun kommen wir zum Durchbrennen, aber alle, die jetzt schon das Zündholz in Händen halten, müssen sich noch etwas gedulden, denn beim Durchbrennen wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen, gewaschen, dann mit Küchenrolle trocken getupft und es wird im optimalen Fall bei 6-8°C aufgehängt, um zu trocknen. Am besten gleich mal am Fleisch schnuppern, ob alles gut gegangen ist. Wenn es komisch riecht, dann ist es beim Pökeln zu einer Verunreinigung gekommen und das Fleisch muss leider entsorgt werden.

Auf jeden Fall sollte die Temperatur beim Durchbrennen unter 10°C liegen, damit das Fleisch auch bei diesem Schritt nicht verdirbt!

Hier beginnen meistens die Probleme für den ambitionierten Selcher, denn wer hat schon einen Raum im Haus, der so kalt ist. Und nachdem wegen der Temperaturen auch meist im Winter geselcht wird, hat es meistens in der Nacht Frost und das Fleisch sollte auch nicht einfrieren…

Was tun? Es gibt zwei Möglichkeiten, entweder du gibst das Fleisch wiederum in den Kühlschrank, dabei wäre es am besten es aufzuhängen oder auf einen Rost zu legen, damit es von allen Seiten Luft bekommt, und dann min. 1x täglich den Kühlschrank lüften. Na ja, auch nicht die einfachste Variante. Deshalb haben wir eine super einfache Selchheizung gebaut, die in diesem Beitrag beschrieben ist.

Welche Methode auch immer gewählt wird, das Fleisch sollte nun 1-2 Tage durchbrennen, je nach Fleischdicke. Die offizielle Faustregel lautet: Je cm Dicke 1 Tag durchbrennen. Wir kürzen hier aber etwas ab und hängen das Fleisch 1,5 Tage bei 5cm Dicke auf.

Wichtig zu sagen ist auch, dass in den meisten Foren Nitritpökelsalz verwendet wird. Da beim Durchbrennen das Nitrit das Fleisch färbt, dauert es etwas länger. Wir verwenden mittlerweile in dritter Generation normales Tafelsalz und die erwähnte Durchbrennzeit und es hat bis dato immer funktioniert.

Selchen

Nun ist es aber soweit und das Selchen kann beginnen. Beim Selchen ist es sehr wichtig, dass die Temperatur zwischen 15 und 25°C liegt und auf jeden Fall nicht über 30°C, denn dann haben Bakterien freie Bahn, und nach dieser langen Zeit könnte dein Fleisch wieder verderben. Also Vorsicht.

Wie kann man nun bei dieser niedrigen Temperatur selchen? Es gibt generell zwei Lager beim Selchen: Diejenigen, die ein Feuer mit Buchenholz machen, um Rauch zu erzeugen und jene, die einen Sparbrand oder eine elektro- bzw. gasbetriebene Heizung betreiben, um Holzspäne zum Rauchen zu bringen.

Wir haben in diesem Fall die Feuer-Variante gewählt und dazu braucht man eine Räucherkammer. Das Besondere bei einer Räucherkammer ist, dass die Feuerstelle nicht direkt unter der Selch ist, sondern durch ein freies oder eingegrabenes Rohr mit der Selch verbunden ist. Dadurch hat der Rauch Zeit um abzukühlen, bevor er in die Selch gelangt. Die Außentemperatur sollte aber auf jeden Fall unter 10°C liegen, damit es nicht zu heiß wird. Also ist Selchen immer etwas für die kältere Jahreszeit.

Es wird nun ein Feuer gemacht und der Rauch gelangt in die Kammer. Um die Temperatur zu verringern, kannst du z.B. mit einem Wssersprüher arbeiten oder einzelne Holzscheite in Wasser einlegen.

Da ist etwas Übung gefordert! Deshalb empfehlen wir dir, wenn du das erste Mal selchst, ohne Fleisch zu üben, wie du am Besten die Temperatur halten kannst. Es wäre schade, wenn du nach 2-3 Wochen beim Selchen ein Problem bekommst. Aber keine Sorge, wenn du es 1-2 Tage probierst, dann bist du sicher sattelfest.

Die Räucherdauer je Räuchergang kann zwischen 5 und 8 Stunden liegen, danach soll man das Feuer ausgehen lassen und das Fleisch über Nacht in der Selch hängen lassen. Achtung bei starkem Frost, das Fleisch sollte nicht einfrieren, auch hier ist unsere simple Selch-Heizung eine Option.

Das Fleisch braucht Zeit, um den Rauchgeschmack aufzunehmen. Am nächsten Tag startet dann der nächste Räuchergang. Es hängt nun von dem Fleisch, der Außentemperatur und der Räuchertemperatur ab, wie lange es dauert, bis das Selchen abgeschlossen ist. Besonders aber hängt es von deinem Gefühl ab. Drücke das Fleisch etwas mit deinen Händen um zu erfühlen, ob es sich gut anfühlt, rieche daran und schaue es dir an. Üblicherweise sind aber 4-6 Räuchergänge mit 6 Stunden notwendig.

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Nun hast du es nach ca. 3 Wochen geschafft und dein selbst geselchter Speck und das Schweinekarree sehen und vor allem riechen einfach fantastisch! Nun kannst du das Fleisch noch ohne Rauch weiter hängen lassen, um es weiter luftzutrocknen, das verlängert vor allem die Haltbarkeit deutlich. Wir hängen das Fleisch ca. 2-3 Wochen bei unter 12°C in die Räucherkammer, danach kannst du wieder ertasten, dass das Fleisch deutlich härter geworden ist. Wenn du dann das Fleisch vakuumierst, hält es ca. ein Jahr bei dunkler und kühler Lagerung.

Viel Spaß beim Räuchern und gutes Gelingen!

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Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen! Euer AUSTRIAGRILLTEAM

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