Stelze vom Drehspieß

Dauer Vorbereitung 30 Minuten, min. 1,5 Stunden Grillen

Schwierigkeit leicht

Equipment Drehspieß, Küchengarn*

Stelze

Zutaten für 2-4 Personen

Sschweinehaxe 1 Stk
Salz 111g
Wasser für die Sur 1 Liter
Zwiebeln 1 Stk
Knoblauchzehe 1 Stk
Lorbeerblatt 1 Stk
Wacholderbeeren 1 TL
Kümmel 1 TL

Vorbereitung

Die Stelze mit knuspriger Kruste vom Drehspieß wird dich einfach umhauen! Und du brauchst dafür auch nur wenige Dinge, um die Schwarte richtig krachen zu lassen.

Alles beginnt mit einem Kochtopf mit etwas Wasser. Aber keine Sorge, wir kochen die Stelze (in Deutschland „Haxe“ genannt) nicht aus, sondern bereiten eine Sur vor, die später in das Fleisch gespritzt wird. Für diese Sur brauchst du lediglich Wasser, Wacholderbeeren, Knoblauch und ein Lorbeerblatt sowie Salz.

Gib alle Zutaten außer dem Salz in das Wasser und lasse es aufkochen. Dann kommt das Salz hinzu und die Sur wird ca. 10 Minuten gekocht. Suren ist übrigens das östereichische und auch bayrische Wort für „pökeln“.

Stelle dann die Sur beiseite und lasse sie abkühlen. Du kannst diesen Schritt schon am Vorabend oder Vormittag durchführen. Wichtig ist, dass du nicht die heiße Sur in das Fleisch gibst, sondern die abgekühlte, denn so würdest du es von innen kochen.

Zubereitung

etzt ran an die Schwarte! Und zwar mit einem scharfen Messer. Schneide die Schwarte längs und quer ein. Achte dabei darauf, dass du das darunterliegende Fleisch nicht anschneidest, denn dadurch wird es nicht so saftig.

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Jetzt kommt die Bratenspritze zum Einsatz. Ziehe die Sur damit auf und spritze sie im Abstand von ca. 2 cm in das Fleisch. Dadurch wird das Fleisch von innen gewürzt und mega saftig.

Theoretisch könntest du die Stelze so über Nacht in den Kühlschrank geben, damit sie nach dem Garen noch weicher wird, aber wir sind auch direkt nach dem Spritzen an den Grill gegangen.

Das ist auch das Stichwort. Wir haben diese Stelze am Kugelgrill gemacht. Bringe dazu zuerst den Ring für den Spießhalter an und heize einen ¾ gefüllten Anzündkamin an. Wenn die Kohlen gut durchgeglüht sind, dann werden diese auf zwei Kohlekörbe aufgeteilt und seitlich neben dem Drehspieß positioniert. Das Ziel sind 150°C.

Nun wird die Stelze gesalzen. Das ist sehr wichtig, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Für uns ist das eine bewährte Taktik, die wir auch bei z.B. Schweinsbraten regelmäßig anwenden. Das Salz muss in die Zwischenräume, die vorhin eingeschnitten wurden, und du musst damit nicht sparsam sein.

Jetzt wird die Stelze bzw. Haxe auf den Drehspieß gesteckt und mit den Fixiergabeln befestigt. Wir haben auch noch etwas Küchengarn verwendet, damit die Stelze schön kompakt bleibt. Einfach herumwickeln und verknoten und dann kann es losgehen.

Die Stelze bleibt nun bei 150°C für ca. 2 Stunden am Grill.

Danach kommt der nächste Kniff für eine knusprige Kruste, und zwar das Salzwasser. Einfach 100ml Wasser mit 1 TL Salz vermischen und das Ganze mit einem Pinsel auf die sich drehende Stelze pinseln.

Nun alle Lüftungsklappen öffnen und ggf. Kohlen nachlegen, denn nun brauchen wir ca. 200°C für 30 Minuten, damit die Kruste auch wirklich perfekt wird.

Nun nur noch zur Sicherheit die Kerntemperatur von ca. 75°C checken, ein kühles Hirter Bier bereitstellen und du kannst die Stelze vom Spieß nehmen und servieren. Die Kruste ist nun super knusprig und das Fleisch saftig sowie durch die Sur perfekt gewürzt.

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Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen! Euer AUSTRIAGRILLTEAM

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